Vodka Herstellung

Komplexität, breite und tiefe machen den Vodka zu einem der langanhaltenden evergreens im Spirituosengeschäft. Vodka ist wie Sie germerkt haben nicht immer gleich Vodka. Die meist verkaufte Spirituose der Welt ist damit zum Liebling Nummer eins avanciert. Das breite Angebot mag für den ein oder anderen komplett gleich schmecken oder sagen wir mal sich nicht wesentlich von einander unterscheiden lassen. Dies ist der Tatsache geschuldet das es sich hier bei immer um nicht aromatisierte Vodkasorten handelt. Es lohnt nicht darüber zu streiten was einen Vodka zu einem Vodka macht, darüber wurde bereits weiter oben informiert bei den gesetzlichen Rahmenbedingungnen der EU-Verordnung und Regelwerk zur Herstellung wie Vodka. Wir wollen nun gemeinsam, etwas näher hinter die Alchemie und den Zauber um Vodka, betrachten und auflösen.

Inhaltsverzeichnis

1 Hört, hört,.. „Wodka wird doch aus Kartoffeln gemacht?“
2 „Vodka schmeckt komplett gleich!? “
3 „Vodka ist nicht so vielschichtig und komplex wie seine Geschwister
4 Herstellen der Maische und dessen Zutat
5 Der Destillationsprozess
6 Die Filtration oder der Anfang der Veredelung
7 Das Blending oder Verschneiden
8 Abfüllen und Einlagern
9 Kartoffel, Weizen oder Roggen – was ist was?
9.1 Genießer bevorzugen die klassischen Sorten
9.2 Schmeck den Unterschied
10 Vodka aromatisiert

1. Hört, hört,.. „Wodka wird doch aus Kartoffeln gemacht?“

Vodka kann aus Kartoffeln hergestellt werden, muss aber nicht! Das gros wird meist weltweit aus Weizen (weitesgehend Russland) oder Roggen (weitesgehend Polen). Es gibt aber auch wie schon erwähnt Vodka aus Zuckerrübe, Traube, Reis, Soya oder Quinoa, etc. Wie kommt diese Vielfalt zustande? Da gab es doch hintergründig einen geschichtlichen Zusammenhang. An was können Sie sich erinnern? Die EU-Spirituosenverordnung, welche aus dem Vodka Streit hervorgegangen ist, lässt den Produzenten sehr viel Freiraum bei der Gestaltung eines Destillates wie Vodka. Dazu erwähnen sollten wir, dass global betrachtet die USA, Asien und andere, eher noch legerer mit den Vorgaben hantieren, was die Herstellung von Vodka betrifft.
Fazit: Vodka als Lebensmittel ist also sehr leger definiert, welches viel Fläche als Chance bieten kann aber auch ein Problem in sich bergen kann.
Allgemeingültig für die EU ist jedenfalls lediglich, dass es sich bei Vodka um eine Mischung von „Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs“ (min. 96% vol.) und Wasser mit einem Mindestalkoholgehalt von insgesamt 37,5% Vol. Alkohol handeln soll. Nun hat man sich unter den Kennern wortlos und nicht niedergeschrieben geeinigt und vertritt die Haltung, guter Vodka braucht mindestens 40 % Vol. Alkohol. Natürlich bestehen daneben etliche unterschiedliche Variationen mit einem weit höheren Alkoholgehalt. Diese jedoch sind aus unserer Sicht und Erfahrung alle immer mit dem nötigen Maß an verantwortungsbewussten und beispielhaften Umgang für das Umfeld zu genießen.

2. „Vodka schmeckt komplett gleich!?“

Wer also auf subtile Art und Weise Vodka produzieren möchte, der bestellt sich dementsprechend destillierten Alkohol bei einer industriellen Brennerei, gießt im gewünschten Verhältnis Wasser darauf und fertig ist die Partymischung. Stilgetreu raten wir dann, um es ästhetisch perfekt für das Auge abzuschließen, zu einer ungelabelten Plastikflasche mit Schraubverschluss. Spitze oder so macht genießen Spass! Zum Glück ist das Angebot weltweit, welches uns der Markt biete weit enormer. Um ein qualitatives Alleinstellungsmerkmal in seinem Produkt zu erreichen, bedarf es im Lebensmittelbereich, eines Geschmacksträgers und einer gewissen Raffinés, Portion Ausdauer und kleinen Brise Experimentierfreudigkeit. Als Geschmacksträger kommen der Alkohol, das Wasser oder eben wie in unserem Fall organische Hilfmittel ins Spiel. Da es kostenintensiv und zeitlich wie technisch aufwendig ist Alkohol in der für die Vodkaherstellung erforderlichen Qualität und Quantität herzustellen, bevorzugen die meisten Produzenten einen geschmacklichen Bruch durch den Gebrauch vornehmlich speziellen Wassers. Beispielsweise aus dem tiefsten See der Welt, artesische Quellen, es wird auch nicht davor gescheut, das wichtige Kleinod von weit entfernten Gletscherseen heranzukarren. Wo sich uns gleich die Frage der Nachhaltigkeit sofort aufdrängt und wir nur um etwas genießen zu wollen derlei gewaltige Ressourcenverschwendung als Produzenten auf uns nehmen müssen oder uns einfach noch ein wenig mehr Mühe geben müssen darauf, was noch angestrebt werden kann ein neue tadelloses feines Getränk zu kreieren. Wir wünschten uns manchmal von unseren lieben Wettbewerbern, die Kirche, sprichwörtlich im Dorf zu lassen. Häufiger kommt es nun vor, dass Alkohol durch den Fabrikanten etwa, durch die Verwendung in den Leitungen gesteckter Kupferprojektil ähnlichen, oder sagen wir mal Stands, wie Sie in der Kardiologie zur Erweiterung der Venen Verwendung finden, dazu eingesetzt werden, die qualitative Reinheit noch weiter nachhaltig positiv zu beeinflussen und damit geschmacklich für den Verbraucher zu verbessern. Ebenso finden „Kupferbrennblasen“ nun vielfach Einzug in die Redestillation.
Unter Einbezug weiterer Beimengung von Ingredients, Herbals, werden heute immer mehr exzellente Resultate erreicht die eine wahre Gaumenfreude bereiten. Wichtig ist hierbei für Hersteller und Verbraucher gleichermaßen der rücksichtvolle Einsatz weitesgehend natur belassener Rohstoffe. Die Quintessenz dieser Anstrengung verdeutlicht uns den wesentlichen Unterschied, wie Vodka als Ansatz aus welchem Rohstoff, mit welchem technischen Einsatz oder welchen Zutaten hergestellt werden kann. Die eine Möglichkeit besteht darin, sich der Technik unserer Großmütter zu besinnen und durch Hinzugabe von Halmen oder Kräutern, also dem einfachen Einlegen von Organischen und oder ätherischen Öl geprägten Pflanzen auszuprobieren. Es kostet in erster Linie Gedult und Zeit und verlangt einem einen erholenden Spaziergang ab in der freien Natur. Nicht das schlechteste also. Das ist weder Hexerei noch Hokuspokus. Diese subtile Form der Manipulation von Lebensmitteln verändert den Geschmack mit der Zeit durch einfaches warten. Denken wir an den klassischen Rumtopf. Das Einlegen ist wohl wahrscheinlich die älteste Form auf den Geschmack eines Produkts Einfluss zu nehmen. Die Hersteller lassen sich in dieser Hinsicht leider auch ungern in die Töpfe blicken. Weshalb eigentlich? Wichtig ist, finden wir, möglichst natürlich, schonend, charakteristische Sorten herauszuarbeiten die mild oder kantig sind und sich unbedingt voneinander geschmacklich klar differenziert darstellen lassen und nicht zu einem Brei verschmelzen.

3. „Vodka ist nicht so vielschichtig und komplex wie seine Geschwister“

Letztendlich kommt es darauf an, was wir suchen auf der Suche nach Hochgenuss. Wir laden lediglich dazu ein das Thema Vodka anregend zu diskutieren, sich näher mit der Weise wie man ihn trinkt, woher er kommt und woraus er besteht, zu beschäftigen. In der Vielfalt liegt im Auge des Betrachter sehr viel Wissen und Stoff verborgen die wirklichen unterschiede durch viel Ausprobieren und vielleicht sogar umherzureisen um sich seine eigene Expertise in Sachen Vodkawissen zu schaffen. Wer das besondere, kantige, sucht also sich weg vom Mainstream bewegt und sich nicht scheut auch mal eine geschmackliche oder finanzielle Pleite zu erleben, kann auf einen großen Schatz an weltweiten Vodkasorten zugreifen. Zum Glück gibt es heute den digitalen weltweiten Datenstrom, womit sich so einige Kilometer überbrücken und kostbare Zeit, Geld und Ressourcen sehr sinnvoll Einsparen lassen. Auf diesem Weg läßt sich der individuelle Geschmack nähren und somit eigentlich, so fast alles an Spezialitäten aus den entferntesten Ecke der Welt besorgen. Nur raten wir. In geselliger Atmosphäre tief versunken in einem Gespräch lässt es sich besser unterhalten. Wer einen sehr milden und möglichst geschmacksneutralen Wodka sucht, der sollte etwa Grey Goose oder Beluga in Erwägung ziehen. Und wer einen Vodka für Cocktails benötigt, der darf sich gern auf uns SMOKECRAFT VODKA berufen.

4. Herstellen der Maische und deren Zutat

Die ersten Handgriffe und Abläufe ähneln eigentlich den der Bierbrauer bei der Fabrikation von Vodka.
Zu aller Anfang erfolgt das Eindicken der eingesetzten Rohstoff für das Destillat Vodka – egal welcher Art – es wird mit Wasser vermengt und dann im Kessel erhitzt. Diese „Suppe“ wird nun anschließend so lange schonend gekocht, bis sich die Stärke des Rohstoff dem Umwandlungsprozess zum Zucker hin abgeschlossen ist. Es entsteht ein süßlich riechender Brei, der in der Fachsprache „Stammwürze“ genannt wird. In diese Stammwürze wird nun Hefe hineingegeben, die unter hinzugabe von Wärme den Gärungsprozess in Gang setzt. Binnen kurzer Zeit entsteht somit die bereits alkoholhaltige Maische, welche wiederum das Ausgangsprodukt für den nun wichtigsten Verarbeitungsprozess der Destillation bildet.

5. “Der Destillationsprozess”
Damit unter Zuhilfenahme der Destillation, also dem Erhitzen, letztendlich ein reiner Alkohol gewonnen werden kann, ist es zwingend, dass die Maische einen Alkoholgehalt zwischen sechs und acht Prozent aufweißt. Der folgende Prozeß ist am besten bildlich erklärt, wenn man sich ein Wasserglas mit Olivenöl vorstellt. Der Prozess der Destillation macht nichts weiter wie die molekulare Dichte die Wasser und Öl trennt im Glas. Die unterschiedlichen Siedepunkte von Alkohol und Wasser, ermöglichen, dass sich der Alkohol aus der Maische eher verflüchtigt und sich aus der Maische trennt als es das Wasser vollbringt, da es einen höheren Siedepunkt hat, also viel mehr Hitze benötigt um dem Kessel zu entsteigen. Dieses physikalische Gesetz, erlaubt uns die vielen erfolgreichen Zusammenkunft im Kreise von Familie, Freunden, Kollegen und Fachleuten seit vielen hunderten Jahren. Die Destille ist quasi die Kinderstube eines jeden Destillat und bildet damit die Wiege des Alkohol. Dazu ist es eben essentiell die Maische auf genau 78,4 Grad Celsius zu erhitzten, woraufhin der Alkohol zu sieden beginnt und sich vom Wasser verabschiedet und dem Kessel entsteigt. Zurück bleibt das Wasser, dessen Siedepunkt bekanntlich bei 100 Grad Celsius liegt. Es wird also eine automatische Trennung der beiden Stoffe auf physikalische Art erreicht, die nur durch das Erhitzen erfolgt.
Damit wir weiterhin viel Spaß am Destillat behalten, also dem reinen Alkohol, ist es von höchster Dringlichkeit anschließend das flüchtige Destillat in den Leitung der Anlage aufzufangen. Jammerschade ist hier notwendig zu erwähnen, dass es sich hierbei noch nicht um das ersehnte fertige Produkt Vodka handelt.

6. „Die Filtration oder der Anfang der Veredlung“
Nachdem das flüchtige Destillat nun aus den Leitungen der Anlage gewonnen wurde, werden für den Vodka normalerweise die darin enthaltenen Aromastoffe möglichst vollständig entfernt. Dies wird durch diverse Filtervorgänge erreicht. Die erste Stufe der Filterung bildet in der Regel die Filterung durch Holzkohle (Carbon). Damit werden die ersten groben vorhandenen Aromastoffe an die Kohle gebunden, so dass sie anschließend nur noch in einer sehr geringen Restmenge im Destillat enthalten sind. Man bedenke bitte, dass Aromen eine wichtige Rolle spielen. Also die Schwierigkeit genau darin besteht, die Richtigen bzw. richtige Menge der Aromen zu entfernen. Alternativen zum filtern des Destillats bieten den Brennereien auch den Einsatz ohne Holzkohle. Dafür werden beispielsweise Keramikfilter oder Eiweiße eingesetzt, die ebenfalls die Eigenschaft besitzen, Aromastoffe zu binden oder rauszulösen. Letzteres erklärt sich aber als ziemlich schwierig und aufwendig. Die Filterung ist maßgeblich dafür verantwortlich, ob später im fertigen Vodka unerwünschte Fuselöle und andere Geschmacksstoffe zurückbleiben. Nach der ersten Filterung können weitere Filterprozesse folgen, zum Beispiel unter Zuhilfenahme spezieller Papierfilter, die ebenfalls unerwünschte Schwebstoffe und somit weitere Geschmacksträger abfiltern. Ebenso ist UV Licht eine Form von Filtern oder der Einsatz von Baumwolle, Hanf, Zellulose. Die verschiedenen Filterstufen zusammengenommen bezeichnet man auch als Neutralisierung, als unwirksam machen. Kehrt man das ganze nun um, versteht man den eigentlichen Unterschied von Vodka von vielen anderen Spirituosen, zum Beispiel vom Kornbrand, bei denen eine solche Filterung bewusst unerwünscht ist, da die Geschmacksaromen aus der Stammwürze und Maische im Endprodukt erwünscht sind.

7. Das Blending oder Verschneiden

Durch die Destillation und die nachträgliche Filterung, unwirksam machen der Aromen, gewonnene Produkt ist nahezu geruchs- und geschmacklos, aber immer noch kein fertiger Wodka. Wir nähern uns also langsam dem Ziel. Der Vodka entsteht nun erst durch das Verschneiden mit speziell aufbereitetem Wasser. Es gibt manigfaltige Verfahren heutzutage, wie sich Wasser aufbereiten oder aktivieren lassen kann.
Prinzipiell entspricht: Neben dem komplexen Prozess der Filtration bestimmt die Qualität des Wassers wesentlich den Geschmack des fertigen Vodkas. Daher kann für das Vermischen kein einfaches Leitungswasser hergenommen werden. Brennereien, die qualitativ hochwertigen Vodka produzieren, benutzen weitestgehend frisches Quellwasser zum Verschneiden. Zusätzlich wird dieses vor der Verwendung enthärtet, zum Beispiel durch den Einsatz von Aktivkohle oder durch Sandfilter oder aber was weit höheren Ansprüchen genügt ionisiertes als basisches Wasser. Allgemein Aktivwasser genannt. Nach dem Enthärten wird das Wasser dann gefiltert. Das so aufbereitet und gereinigte Wasser kann nun zum blenden des Vodkas verwendet werden. Der Verschnitt erfolgt heute zumeist in einem Mischungsverhältnis zu 60 % Wasser und 40 % Alkohol Vol. Destillat, was demnach einen Alkoholgehalt im fertigen Produkt von 40 % Alk. Vol, nachweißt. Allerdings gibt es auch Vodkas, die bis zu 56 % Alkohol Vol. und mehr aufweisen.

8. Abfüllen und Einlagern

Ein Vodka muss nach dem Brennen und Verschneiden gewöhnlicherweise nicht Reifen. Eine große Ausnahe nimmt daher unser Vodka. Er kann also im gros, sofort konsumiert werden. Trotzdem lagern die Brennereien natürlich große Mengen Vodka zwischen. Dies erfolgt eigentlich immer auf die gleiche Art und Weise und erfolgt in Tanks aus Edelstahl, Glas oder Stein. Diese Materialien weisen eine hohe molekulare Dichte auf und sorgen so dafür, dass der neutrale Geschmack und enthaltene Alkohol auch bei längerem Lagern voll erhalten bleibt und sich nicht verflüchtigt. Des Weiteren ist der Schutz vor UV Strahlen ebenfalls ein nicht unwichtiger Aspekt. Vor dem Vertrieb wird der Vodka dann in Flaschen abgefüllt. Zumeist handelt es sich hierbei um einfache Glasflaschen (früher teilweise auch PET-Flaschen), die jedoch insbesondere in Russland einen recht geringen Inhalt aufweisen und den Geschmack je nach Art der unsachgemäßen Aufbewahrung nachträglich unfein zerstören können. Selbst die in den PET Falschen beinhalteten Stoffe werden heute kritisch von Verbraucherschutzverbänden und Wissenschaftlern betrachtet, aufgrund der umstrittenen Wirkung von Phthalate hormonaktive Stoffe in den Kunststoffen als Beispiel.

9. Kartoffel, Weizen, oder Roggen – was ist was?

Vodka wird heutzutage aus vielen verschiedenen Zutaten gebrannt und destilliert. Darunter befinden sich die Klassiker Kartoffel, Weizen oder Roggen, aber auch aus Weintrauben, Melasse, Quinoa, Mais und mittlerweile sogar Sojabohnen und Reis wird mit Destillaten freudig rumexperimentiert. Eigentlich brauchen wir dazu nur eine stärkehaltige Pflanze, um den Fermentationsprozess auszulösen, der für die Produktion von Ethanol nötig ist. Schmecken wir, wirklich unterschiedliche Nuancen, fragen wir uns? Gibt es einen Grund eine Sorte zu bevorzugen?

9.1. Genießer bevorzugen die klassischen Sorten

Als Vodka erstmals hergestellt wurde, ging es den Menschen auf dem Land nicht wirklich gut. Sie besaßen überall Unmengen an Roggen. Das Land war groß und es gab soweit kein vergleichbares ähnliches Gut welches handelbar gewesen wäre. Da kam die Bauernschläue auf die Idee. In den Ländern Polen und Russland herrschte im 14. und 15. Jahrhundert nämlich ein extremer Überschuss an diesem Getreide. Statt es verkommen zu lassen, was häufig trotzdem passiert und was nicht zum Beispiel als Brennmaterial endete oder als Kopfkissenfüllung oder Matratze genutzt wurde, diente dem fast schon heiligen Prozess der Fermentierung und zur Gewinnung von Alkohol. Gevatterchen Frost brach kalte Winter da diente den Menschen der Alkohol als Trost, Wärmespender und geselliger Freund gleichermaßen. Bald folgte die noch ertragreichere Kartoffel aus der neuen Welt die dank Christoph Columbus importiert wurde. Damit begann man auch die Kartoffel ihren Siegeszug als Vodka durchs Land und brachte jedenfalls viel Glück in die Häuser und in mancher Hinsicht auch für den ein oder anderen einen gewissen Wohlstand. In der heutigen Zeit kommen schließlich auch so exotische Pflanzen wie Mais und Reis als Ausgangsmaterial für gute Destillate dazu. Unter dem Vodka aus Getreide werden jedoch die klassischen Sorten aus Weizen und Roggen als qualitativ hochwertiger angesehen.

9.2. Schmeckt den Unterschied

Für erfahrene Gaumen ist es tatsächlich möglich den Unterschied der Getreideart geschmacklich auseinanderzuhalten, auch wenn der Herstellungsprozess von Vodka darauf abzielt, auf eine möglichst große Geschmacksneutralität hinzuarbeiten. Vodka aus Kartoffeln ist stärker im Geschmack und insgesamt auch süßer. Der roggenbasierte hingegen schmeckt sehr weich und mild und leicht süß und gilt daher noch immer als der beste, dicht gefolgt vom Weizen. Kenner betrachten den ebenfalls häufig zu findenden Vodka aus Melasse gegenüber den Kartoffel- und Getreidesorten als qualitativ minderwertiger, wobei es hierbei auf den einzelnen Hersteller ankommt.

10. Aromatisierte Vodka

Im letzten Jahrzehnt sind aromatisierte Vodka als sogenannte Trendgetränke regelrecht wie Getreide auf dem Acker aus dem Boden geschossen. Die Fabrikanten versuchen damit, den austauschbaren und für viele Menschen unbefriedigenden Geschmack, bereits ab Werk aufmöbeln, noch verkehrsfähiger zu machen. Damit verfolgen Sie das Ziel, dass der Vodka als Szenegetränk wahrgenommen und akzeptiert wird und nicht nur als Basis für Cocktails und minderwertige Longdrinks herhalten muss. Das Aromatisieren erfolgt auf folgende Weise. Dem Destillat oder dem fertigen Vodka werden Gewürze, Extrakte oder Früchte zugesetzt. Auch sogenannte Aromaöle können zum Aromatisieren hergenommen werden. Quer durch die Bank wird Vodka mit frischen zum meist leider künstlichen Fruchtnoten wie Zitrone, Limette, Orange oder schwarze Johannisbeere hoch aromatisiert, um Ihnen damit eine innovative vermeintliche frische zu schenken.


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