Getreidesorten

Amaranth

Amaranth ist eine der ältesten vom Menschen kultivierten Getreidesorten. Es war das Hauptnahrungsmittel der Azteken und Inkas. Als Korn und Blattpflanze (die Blätter werden als Gemüse verwendet) erfreut sich Amaranth wieder zunehmender Beliebtheit. Er besitzt einen hohen Eiweißanteil (16%) und einen sehr hohen Anteil an der essentiellen Aminosäure Lysin. Verwendet wird er zur Herstellung von Brot, Backwaren und Popcorn.

Buchweizen

Der Buchweizen ist kein Getreide, sondern die Samen einer Knöterichpflanze. Aus den gerösteten Samen gewinnt man ein dunkles, eiweißreiches, kräftig schmeckendes Mehl, das Haidenmehl. Verwendet wird Buchweizen für Sterze, Suppen und Getreidegerichte.

Gerste

Das älteste bekannte Getreide. Gerste ist klimatisch anspruchslos und wächst in allen Erdteilen. Man muss sie vor der Verarbeitung von den Spelzen befreien. Sie besitzt nur geringe Backfähigkeit. Durch ihre Schleimbildung eignet sich Gerste gut als Krankenkost. Verwendung findet sie auch für die Bier- und Branntweinerzeugung (schottischer Whisky), für Malzkaffee und zur Gerstengetränkeerzeugung.

Hafer

Hafer gedeiht auch in kühlen Lagen. Vor der Verarbeitung werden die ungenießbaren Spelzen entfernt. Er hat einen hohen Fettgehalt und ist sehr nährstoffreich, aber nicht backfähig. Aufgrund seiner Schleimstoffe eignet sich Hafer besonders für die Kranken- und Säuglingsernährung. Der Hafer wird vor allem als Futtergetreide angebaut.

Hirse

Eine der ältesten Getreidearten, wichtigstes Getreide in Afrika. Sie hat eine intensive gelbe Farbe (Goldhirse). Hirse muss wie Hafer und Gerste von den ungenießbaren Spelzen getrennt werden. Verwendung findet sie für Brot, Getreidegerichte, Bier- und Branntweinerzeugung, Traubenzucker, Dextrin, Speiseöl und zur Stärkegewinnung.

Kamut

Kamut ist ein uralter Verwandter des Hartweizens. Er stammt aus dem alten Ägypten und hat bis zu dreimal größere Körner als Weizen. Er war lange in Vergessenheit, wird aber seit 1990 wieder angebaut. Kamut enthält bis zu 40% mehr Proteine und Mineralstoffe als herkömmliche Weizensorten. Auch der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist deutlich höher als bei Weizen. Kamut hat einen nussartigen Geschmack und besitzt sehr gute Backeigenschaften.

Mais

Mais stammt aus Mittelamerika, ist frostempfindlich und braucht ein mildes Klima zum Gedeihen. Mais ist nicht backfähig. Er hat einen hohen Kohlehydrat- und Fettgehalt und verdirbt in vermahlenem Zustand sehr schnell. Verwendung findet er als Beilage, für Süßspeisen, Maisflocken (Cornflakes), Popcorn, für die Traubenzucker- und Maisölerzeugung.

Quinoa (auch Kiwicha)

Quinoa wird in den Anden bis über 4.000 m angebaut. Die einjährige, bis zu 2 m hohe Pflanze hat stärkereiche, hirsekornähnliche Samen. Es gibt verschiedene Sorten mit weißlichen, rötlichen oder schwarzen Samen. Die Samenhaut enthält Saponine, die vor der Zubereitung entfernt werden müssen. Sie werden zu Mehl, Grütze und Flocken verarbeitet. Quinoa muss bei der Brotherstellung mit anderen Mehlen vermischt werden, da es alleine nicht backfähig ist.

Reis

Reis ist das auf der Welt am meisten angebaute Getreide, zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und ist in Asien ein Hauptnahrungsmittel. Reis verwendet man als Hauptgericht, als Beilage, für Suppen, Salate, Süßspeisen, zur Essig-, Wein- und Branntweinerzeugung.
Man unterscheidet Reis nach:
Form:
Langkornreis: lange, schmale Körner, kocht trockenkörnig
Mittelkornreis: kurze, bauchige Körner, nimmt Flüssigkeit gut auf
Rundkornreis: fast runde Körner, wird beim Kochen weich und klebrig
Bearbeitung:
Rohreis (Paddyreis): ungeschälter, dunkelfarbiger Reis; biologisch hochwertig (Vitamin B1 und B2, Mineral-
und Ballaststoffe); benötigt eine längere Garzeit
Naturreis (Braunreis): von den Spelzen befreit, mit Silberhaut; hoher Nährwert: enthält 2,2% Fett und Vitamin
B1 und B2 (im Gegensatz dazu weißer Reis: 0,6% Fett, kaum Vitamine)
Polierter Reis: durch Schleifen und Polieren wurden Fruchtsamenschale (Silberhaut) und Keimling
entfernt; dadurch wird die Haltbarkeit erhöht, der Vitamin B-Gehalt aber vermindert; wenig Eigengeschmack
Glasierter Reis: wird mit einer Glasur aus Stärkesirup und Talkum (Mineralpulver) überzogen; dadurch
schöneres Aussehen und höhere Haltbarkeit, der Nährwert wird dagegen verringert
Parboiled Reis: unter Druck gedämpft, dabei wandern die Vitamine des Silberhäutchens ins Korninnere
und bleiben beim Schleifen erhalten
Puffreis: gequollen und mit Überdruck gedämpft; leicht verdaulich; gibt es auch mit Schokolade und Karamell überzogen
Qualität:
Vollreis: weiße, ganze, ungebrochene Körner
Bruchreis: ausgesiebte, gebrochene Körner
Wilder Reis: ist kein Reis, sondern der Samen einer wild wachsenden Grasart; die langen, schwarzen Körner sind wegen ihrer Seltenheit und ihres würzigen Nussgeschmacks eine teure Delikatesse; häufig vermischt mit Langkornreis; wird als Beilage verwendet.

Roggen

Brotgetreide der kühlen, gemäßigten Zone. Auch als Korn bezeichnet, da es ursprünglich das bei uns am meisten angebaute Getreide war. Roggenmehl ist grau und weniger gut backfähig. Wird für Brot, Getreidespeisen, Kaffeeersatz und zur Branntweinerzeugung verwendet.

Weizen

Das bedeutendste Brotgetreide. Weizen hat durch seinen hohen Klebergehalt gute Backeigenschaften und liefert helle Mehle. Wird für Backwaren, Getreidegerichte, Teigwaren, Nährmittel, zur Weizenkeimöl- und Weißbiererzeugung verwendet.
Hartweizen: ist eiweißreich
Weichweizen: ist eiweißärmer, aber stärkereicher als Hartweizen
Dinkelweizen: alte Kulturform des Weizens, besonders eiweißreich; durch seinen hohen Klebergehalt gut backfähig; leicht verdaulich; verwendet für Backwaren, Getreidegerichte, Süßspeisen
Grünkern: in der Milchreife geernteter, gedarrter (leicht gerösteter) Dinkel; schmeckt nussartig; verwendet für Suppen, Getreidegerichte
Bulgur (Perlweizen): geschroteter, gedarrter, mitunter vorgedämpfter Hartweizen; kurze Garzeit; Verwendung
wie Reis
Weizeneiweiß (Gluten): durch Auswaschen von Weizenmehl und anschließendes Kochen und Pressen
gewonnen; als Ersatz für Fleischgerichte

Quelle: Bayernhof GmbH


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